Croisant les approches de l'historien, de l'ethnologue et de l'anthropologue, les études réunies dans cet ouvrage constituent un tour d'horizon des gastronomies africaines. Des champs en culture au pot sur le feu, des archives aux livres de recettes, des secrets de grands-mères aux cuisines "nationales", elles éclairent maints aspects de l'histoire du paysage et des plantes cultivées, des environnements économiques et politiques, des croyances et des représentations.

Monique Chastanet est historienne. Chargée de recherches au CNRS (laboratoire MALD, CNRS-Paris I), elle étudie une société sahélienne sous l'angle de l'histoire de l'agriculture et de l'alimentation. Elle a dirigé l'ouvrage Plantes et paysages d'Afrique, une histoire à explorer (Karthala, 1998). François-Xavier Fauvelle-Aymar est historien, chargé de recherches au CNRS (Institut d'études africaines, Aix-en-Provence). Il est l'auteur d'articles et d'ouvrages sur l'histoire de l'Afrique, et notamment sur l'histoire des représentations et des constructions identitaires en Afrique du Sud. Dominique Juhé-Beaulaton est historienne. Chargée de recherche au CNRS (laboratoire MALD, CNRS-Paris I), elle est spécialisée dans l'étude des relations des hommes avec leur environnement. Elle travaille actuellement sur les constructions de patrimoines naturels en Afrique.